Como se dá o endurecimento do pão?

Pergunta enviada pelo Silvio – São Paulo respondida por alunos do Ensino Médio no Química Responde Junior.

Explicação:

Para entender o endurecimento do pão, primeiro nós devemos saber quais são os ingredientes básicos que ele leva que são a farinha de trigo, água, sal, fermento, margarina e açúcar, sendo que na farinha de trigo há presença de amido. Antes do cozimento, esse amido se encontra na forma de grânulos, esses grânulos são constituídos de polissacarídeos que são insolúveis em água fria, fazendo com que as moléculas fiquem cristalinas, ou seja, bem juntinhas. Conforme o cozimento da massa, esses grânulos de amido incham, isso porque com o aquecimento o amido permite a entrada da água. Esse inchamento diminui o número e o tamanho das regiões cristalinas e aumenta as ligações do amido com a água. É nesse momento que o pão assume a consistência macia e ocorre a gelatinização do amido. Depois de certo tempo tende a ocorrer o envelhecimento do pão, em que o amido começa a expulsar o excesso de água, voltando a sua forma cristalina. Este fenômeno é conhecido como retrogradação do amido, em que essa rede começa a se contrair e espremer para fora o excesso de água, fazendo com que o pão endureça.

Experimento:
Nós resolvemos fazer um experimento com quatro pães armazenados em condições diferentes para nós vermos as condições de cada um. O primeiro foi armazenado fora da geladeira e dentro de um saquinho totalmente fechado, o segundo foi armazenado fora da geladeira e fora do saquinho, o terceiro foi armazenado dentro da geladeira e com saquinho e o quarto foi armazenado dentro da geladeira e sem saquinho.
Vamos abrir agora o primeiro pão que estava fora da geladeira e no saquinho, para a gente conferir a consistência. Ele está murcho, um pouco seco e não está esfarelando. O segundo pão que estava fora da geladeira e fora do saquinho está duro, seco e esfarelando bastante. O terceiro pão que estava no saquinho e dentro da geladeira está murcho, um pouco seco e não está esfarelando, assim como o primeiro pão. E o último pão que estava sem saquinho e dentro da geladeira está duro, seco e esfarelando, assim como o segundo pão.
Como pudemos perceber o pão que estava em um saquinho hermeticamente fechado e fora da geladeira e o pão que estava em um saquinho hermeticamente fechado e dentro da geladeira estão iguais na textura, assim como o segundo pão e o quarto pão que estavam fora da geladeira e dentro da geladeira sem saquinho, também tem uma textura igual, ou seja, nós concluímos que a temperatura do ambiente não influencia na textura dos pães, mas sim o saquinho, por que isso acontece? O pão que fica no saquinho perde água, porém essa água fica retida no saquinho, o que deixa o pão murcho. Já o pão que fica tanto dentro da geladeira quanto fora, porém sem o saquinho também perde água e essa água se espalha no ambiente, por isso que ele fica seco. De qualquer forma que você armazenar o pão, tanto no saquinho quanto fora, na geladeira ou não, ele vai sofrer o envelhecimento, então a melhor forma de armazenar o pão é colocando no freezer, porque assim ele vai cessar a retrogradação do amido e após esquentar, é o pão que vai ficar com a textura mais parecida com um pão fresco, pão normal.